Las cafeterías se han expandido en regiones productoras, dando brillo y perspectiva al negocio en la cadena Enviar Imprimir.
Fuera de Lima, en el periodo 2010-2020, se registra un mayor número de marcas nacionales de cafeterías y café en las provincias de Junín (184), Lambayeque (178), Cusco (118), Pichari-Vraem (108), Arequipa (96), San Martín (54), Puno (49), La Libertad (45), Cajamarca (45), y Piura (41).
Fuente: Agraria.pe
El sector café ha sabido sobreponerse a la adversidad de la pandemia y los bajos precios internacionales en los años previos. El surgimiento de cafeterías y la consolidación de un consumo local especializado ha propiciado a una nueva generación de actores en el negocio.
De un lado, el crecimiento de cafeterías de especialidad ha dado el salto a regiones, en particular a las zonas productoras. Según Euromonitor el número de cafeterías especializadas en el Perú creció en promedio un 13% en el periodo 2012-2017. En estas cafeterías se emplea café que proviene de las principales regiones productoras, con las cuales establecen un vínculo comercial, la mayoría de veces directo: bajo volumen requiere alta calidad.
De esta manera, parte de la oferta exportable de cafés especiales y de alta calidad se ha trasladado al mercado interno y es bien recibida por el consumidor local. Hoy en día varias cafeterías del país se vinculan a las cooperativas de las provincias productoras, pues son un canal de posicionamiento para el café local.
Este tipo de negocio acerca a los productores a los consumidores a través de la venta directa al por menor de bebidas a base de café o café en formatos de grano o molido. Con este valor agregado que el canal provee, el productor puede obtener un mejor precio por sus cosechas (Omar Narrea, 2020).
Este proceso está descentralizado y se ha ido acercando a las zonas productoras, donde el creciente desarrollo de los sistemas de calidad, con laboratorios y pequeñas plantas de tostado ha impulsado una oferta local que alinea la zona productora con el consumidor. Esto consolida la formación de baristas, catadores y demás actores que dan una identidad cafetalera a la zona productora, además de congregar generaciones y eslabones, fidelizando a los actores.
Un caso representativo es el distrito de Pichanaki, donde residen 5.600 familias productoras con un consumo y gasto anual en café de 1 kg y 36 soles respectivamente. De acuerdo a Efraín Chipana, gerente general de ProCafés, asociación de promoción de cafés especiales Selva Central, solo en el mercado de café en la ciudad se mueve aproximadamente S/ 4 millones al año. El municipio reconoce la magnitud de su mercado interno y se suma a la promoción del consumo de café, lo cual también abre un canal institucional.
La ciudad cuenta con 25 cafeterías, que se abastecen con el café de 15 cooperativas en Junín. Además, tienen 40 baristas, quienes son hijos de los agricultores y refuerzan su vínculo con la cadena. Gracias al negocio emergen plazas laborales para el segmento juvenil en la gestión y mercadeo, donde también crece el interés comercial para trabajar en la cadena de valor de café y especializarse en una labor que acerque más su café local al consumidor.
Las cafeterías requieren elevados estándares de servicio, insumos, diseño y gestión de marca. Éste último promueve la diversificación de la oferta cafetera a un público peruano cada vez más involucrado en la cultura cafetalera. Por esta razón, surgen signos distintivos para el café local; según Indecopi (2020) estos pueden ser: marcas individuales, colectivas, de certificación y denominación de origen.
Los productores usan marcas individuales para diferenciar su café del de la competencia, las marcas colectivas para indicar que su café comparte las mismas características que las de un grupo de productores, las marcas de certificación para garantizar las cualidades de su café a terceros, también la denominación de origen para proteger el origen del café y la reputación vinculada a su zona de producción. El crecimiento de este proceso va de la mano con el desarrollo de las cafeterías que también buscan su diferenciación.
Fuera de Lima, en el periodo 2010-2020, se registra un mayor número de marcas nacionales de cafeterías y café en las provincias de Junín (184), Lambayeque (178), Cusco (118), Pichari-Vraem (108), Arequipa (96), San Martín (54), Puno (49), La Libertad (45), Cajamarca (45), y Piura (41). Precisamente las provincias productoras de café. En el caso de Lambayeque, hay una relación con su consolidación como proveedor de café regional en la costa norte.
Existe un movimiento de cafeterías asociadas a productores en todo el país, como alternativa a la exportación de café para obtener mejores ingresos y la atención a clientes especializados. El cierre de algunos mercados extranjeros durante la pandemia hizo que el café peruano de alta calidad se quede en casa y la oferta se adapte al presupuesto del consumo local. Las cafeterías juegan un rol fundamental en la accesibilidad de este producto al consumidor, no solo son un punto de venta, sino también ayudan en la educación del consumo.
Los actores que cumplen un rol clave en el movimiento son los emprendedores: dueños de cafeterías y los baristas, la mayoría jóvenes que han invertido capital, especialización y pasión, aportando una nueva visión en el negocio. En la mesa de diálogo “Hablemos de café” de la 23 Convención Nacional del Café y Cacao, organizada por la Cámara Peruana del Café y Cacao en el Marco del Proyecto Alianza para el Café Sostenible y Competitivo, participaron 10 emprendedores y baristas que enriquecieron la perspectiva del modelo de negocios de cafeterías abastecidas por café de provincias productoras.
Angela Sara de IMSA Perú afirmó que, pese a la coyuntura, este año se ha visto un boom de pequeñas marcas locales de café y cafeterías debido a un mayor compromiso del consumidor peruano con el café peruano. Esto benefició a Jhon, quien ha abierto su segunda cafetería D’ Wasi en Cusco, logrando expandir su negocio ofreciendo precios más accesibles al consumidor local, y cautivando también a los jóvenes, quienes muestran cada vez más interés por experimentar con los métodos de preparación.
Harry Neira, de Neira Café resaltó que solo la ilusión de tener una cafetería no es sostenible; se debe contar con un manual operativo y una estrategia comercial, pues la estabilidad implica cumplir con requisitos adicionales. Por ello, los emprendimientos requieren también la orientación de los expertos. Esto va de la mano con el proceso de profesionalización que vive la cadena: muchos jóvenes se adentran con formación específica o experiencia que incorporan al negocio, dando una nueva dinámica a los procesos de catación, tostaduría y preparación de café, tanto para el hogar como fuera de él: la experiencia de tomar un café es una evocación que en el Concurso de Cafeterías de la Cámara Peruana del Café y Cacao evalúa en 48 variables.
Existe un esfuerzo por promover calidad y variedad en todos los espacios de consumo. Ricardo Robles, de la Bombilla Tostaduría, abastece a restaurantes con café peruano de alta calidad, así promueve la educación de los clientes fuera del hogar. Enid Esquivel, de Tika Coffee Peru, añadió la importancia de educar al consumidor sobre la calidad del café a través de las redes sociales; Gracia Briceño de Mama Quilla, resaltó que esta educación ofrece la oportunidad de que los consumidores potenciales aprecien las innovaciones, como el arte latte que promueve Vanessa Fabián de Ascaso.
Por otro lado, Lourdes Córdova, profesora de catación de la Cámara Peruana del Café y Cacao, indicó que se necesita una política cafetalera nacional para aunar los esfuerzos individuales anteriormente mencionados. Patricia Cohaguila de Pausa Café respaldó esta opinión mencionando que en un posible próximo contexto de incertidumbre, crisis política y pandemia sería duro que la comunidad de cafeterías sobreviva sin una política que las respalde.
A lo anterior se suma la experiencia de Edith Meza, de Finca Tasta en Junín, quien durante la pandemia experimentó el cierre de las vías de transporte para trabajar con las comunidades nativas de la provincia. Afirmó que si bien Perú tiene una gran oportunidad en la que las diferentes condiciones geográficas pueden brindar distintos perfiles de café, existe un gran reto en infraestructura que soporte la comercialización del producto.