INDUSTRIA DEL CAFÉ ESPECIAL
En los últimos años, el comercio cafetalero a nivel internacional surge de manera abismal y eso por el tipo de café que actualmente se consume; el famoso, café especial, de modo que al realizarlo genera y constituye el mayor ingreso y empleo en las zonas de producción en diferentes países a nivel mundial, dentro del cual se encuentra ubicado el Perú.
En consecuencia, se puede hablar mucho del consumo de ese café y sus derivados, pero que tanto se sabe de esta bebida que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de los frutos de la planta del café (cafeto).
EL CAFETO
El cafeto es originario de la provincia de Kaffa en las tierras altas de Abisinia, actual Etiopía, en donde crece de forma silvestre. Las cualidades energéticas del café ya eran conocidas por la tribu Galla de Etiopía en el siglo XI, quienes lo mezclaban con grasa animal. Posteriormente sería introducido a Arabia, de donde se expandiría al resto del mundo con el dominio turco de Anatolia.
La planta se cultiva principalmente en países tropicales y subtropicales. Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras.
Actualmente, el Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por la disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo.
El café es el principal producto de agro exportación del Perú y, más allá de las cifras frías, vale recordar que su producción involucra a agricultores de más de 380 distritos en 17 regiones del país. Se trata de una actividad económica a la que se dedican más de 220,000 productores en 330,000 hectáreas en nuestra inmensa geografía, principalmente en la selva central.
CAFÉ ESPECIAL
Con el boom del café en los años recientes, se ha vuelto común hablar del café especial. Si bien los que están en la cadena productiva y en el sector lo saben bien, muchos consumidores no tienen idea y utilizan con bastante ligereza ese término sin saber qué es lo que es realmente.
El término “café especial”, es atribuido a la noruega Erna Knutsen, experta tostadora de café, quien lo usó por primera vez en la conferencia internacional de café, celebrada en Montruil (Francia) en 1978, con la idea de encontrar cafés con calidades de tazas únicas, cultivadas en lugares especiales.
Este término hace alusión a la geografía y a los microclimas, que permiten la producción de granos de café con sabor único y de características particulares que preservan su identidad. (Farfán, 2018). La Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA) define el término ‘café especial’ como “un café de buena preparación, de un origen único y sabor distintivo”.
Esta asociación determina al café de especialidad en su estado verde, como el café que está libre de defectos primarios, que no tenga “quakers”, de tamaño apropiado y con un secado adecuado, que presente una taza libre de defectos, de contaminaciones y contenga atributos distintivos. Esto significa que el café debe ser capaz de pasar los aspectos de la calificación y todas las pruebas de catación.
En los años 70, con el crecimiento de la industria, nacieron nuevos productos. Los cafés de tueste oscuro que mucho después se popularizaron gracias a las compañías de Starbucks.
El café especial es cultivado por encima de los 1300 msnm, tienen características organolépticas muy exclusivas, referidos a factores establecidos: Aroma, Acidez y Cuerpo. Reciben un precio mayor que los cafés Premium; los cafés orgánicos están considerados como cafés especiales. Algunos mercados requieren que sea una variedad especifica: Típica o Bourbon, en este caso el precio que se paga es más del doble del precio de bolsa.
TIPOS DE CAFÉ ESPECIAL
- Café de origen:
Se aplica a cafés que provienen de determinados territorios geográficos que, por su microclima, variedad, composición, del suelo, etc., son responsables de un sabor y aroma característico. Ejemplos son el café Kona de Hawai, o el Blue Mountain de Jamaica.
Regionales: provienen de una región específica reconocida por sus cualidades particulares. Se le ofrecen al consumidor final puros, sin mezclas.
Exóticos: cultivados en zonas determinadas bajo condiciones excepcionales; poseen características sensoriales y organolépticas que permiten obtener una taza de altísima calidad.
Finca: producidos en una sola finca, provienen de un solo cultivo, tienen un beneficio centralizado y ofrecen un producto sobresaliente en calidad y consistente en el tiempo.
- Café de preparación:
Son cafés con una apariencia especial por su tamaño y forma, lo que los hace apetecidos en el mercado internacional. También pertenecen a esta categoría los cafés que se buscan de acuerdo a las preferencias de un cliente en particular y se acopian para ofrecer un producto consistente.
Selectos: proceden de una mezcla balanceada de varios tipos de café y dan como resultado una taza de excepcional calidad.
Caracol: cultivados en zonas altas, de los cuales se seleccionan los granos en forma de caracol, producen una taza única de alta acidez.
Supremos: este tipo de café se ofrece según una clasificación granulométrica o tamaño del grano como: Premium, retenido en la malla # 18; Supremo, retenido en la malla # 17; Extra Especial, retenido en la malla # 16 y Europa, retenido en la malla #15.
- Café orgánico:
Es dominado el café que proviene de cultivos con determinado tipo de manejo agrónomo, que se caracteriza por prácticas de conservación de suelo y por emplear métodos que emulan procesos ecológicos.
Amigable con las aves “bird friendly”.
Alianza con los bosques.
- Café Sostenible
Cultivados por comunidades que tienen un serio compromiso con la protección del medio ambiente, a través de la producción limpia y la conservación de la bioriqueza de sus zonas. También promueven el desarrollo social de las familias cafeteras que los producen. Los clientes los prefieren porque cuidan la naturaleza y promueven el mercado justo con los países en vía de desarrollo.
El segmento de cafés especiales representa aproximadamente el 12% del consumo mundial, registrando un crecimiento muy dinámico.
La alta calidad de los cafés especiales.
Desarrollo de nuevos métodos para preparación.
Tecnología de equipos para café.
Desarrollo de sistemas de empaque que preservan la calidad.
Nuevos conceptos: responsabilidad social y medioambiental.
BENEFICIOS DEL CONSUMO DEL CAFÉ
Está comprobado que el café es:
- Un incitante y la cafeína, su principal componente es beneficiosa si su consume sobriamente.
- Gran diurético y estimulante del centro respiratorio. Al acelerar el ritmo cardíaco y permitir mayor flujo sanguíneo en el sistemacirculatorio, distribuye más oxígeno en el organismo, lo que impide la fatiga.
- Beneficioso para la digestión al aumentar la secreción del jugo gástrico y ayuda a combatir eficazmente los dolores de cabeza.
- Un estudio de la Universidad sueca de Linköping afirma que la cafeína brindaría un efecto protector contra la destrucción de células cerebrales y el mal de Parkinson.
- Según un estudio de la Universidad de Cornell, el café podría evitar daños en la vista producidas por la degeneración de la retina.
- La Escuela de Salud Pública de Harvard dice que el café es bueno para combatir la diabetes.
- El café ayuda a mantenerte despierto y mejorar la concentración
- Reduce las posibilidades de padecer cáncer de hígado y enfermedades cardiovasculares.
- Según un estudio hecho en 2009, quienes beben 3 o 4 tazas de café al día tienen 65% menos de posibilidad de desarrollar demencia o Alzheimerque quienes toman 2 o menos.
CAFICULTURA
La caficultura es la actividad de producción y comercialización del café donde aproximadamente 25 millones de familias alrededor del mundo son parte de esa realización, en países tropicales, de bajo nivel de desarrollo. Aproximadamente el 70% del volumen mundial proviene de los productores a pequeña escala, con menos de diez hectáreas.
El cultivo de café es de gran importancia económica para dichos países, generando divisas, convirtiéndose en la principal fuente de ingreso y de trabajo en las zonas de producción cafetalero.
IMPORTANCIA
La producción del café especial se inició a fines de la década de los 80. El primer contendor orgánico fue exportado en el año 1992 y para poder posicionarse en ese mercado, fortalecieron sus departamentos técnicos.
Las exportaciones de cafés especiales se incrementaron abismalmente desde fines del año noventa, de 76.500 qq en el año 1999 a 530.000 qq en el año 2005. Las exportaciones se valorizaron en US$ 57 millones 650 mil en el mismo año.
Los cafés especiales conforman casi un tercio de la producción nacional (27%), y un 17% del volumen exportado ya que no toda la producción se logra comercializar como tal.
El principal cultivo bajo este sistema de producción en el país es el café orgánico y la mayor parte de la producción de cafés especiales proviene de organizaciones de pequeños productores.
Actualmente el café es el principal producto agrícola de exportación en el país, en el año 2011 el Perú exportó 5´600,000 qq, generando un ingreso de 1,400 millones de dólares a la economía nacional.
COMERCIALIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DEL CAFÉ
En el mercado global se comercializan básicamente dos especies botánicas de café: el “arabico” de especie coffea arábica, y el café “robusto”, de coffea canephora. Del primero se producen cafés finos, mayormente de altura, que con un beneficio húmedo son de sabor suave. Son comercializados como “suaves colombianos” y “otros suaves” y cotizados en la bolsa de Nueva York. El coffea canephora se cultiva en las zonas bajas, tiene un café de sabor más fuerte y es más comercializado como “Robusta” o “Natural”, y se cotiza en la bolsa de Londres. Se emplea en las mezclas de café tostado, y para la producción de café soluble.
CRISIS CAFETALERA
- CAMBIO CLIMÁTICO
La temperatura y la precipitación son los elementos más importantes para el rendimiento, o sea para la producción del café, pero la variabilidad del clima y el cambio climático afectan directamente a la elaboración y calidad, principalmente del café especial y por lo tanto afecto también la economía de los productores cafetaleros.
Efectos:
La progresiva disminución de la calidad del café, ya que el clima cambiante logra que la zona alta que produce el café de calidad, tenga la misma temperatura de la zona baja donde el café no es de la misma condición y en consecuencia, el café de la zona alta pierde su importancia.
Menores rendimientos por efecto del impacto del aumento de la temperatura sobre la fisiología de las plantas de café.
Mayor proliferación de plagas y enfermedades, donde se encuentra el hongo que produjo la crisis en el sector cafetalero, “La Roya”.
La pérdida de aptitud agroclimática, para café fino, podría impactar en una reducción acelerada de las superficies de producción, una mayor fluctuación de los volúmenes de producción y encarecimiento en los costos.
- LA ROYA
La roya o también llamada científicamente “Puccinia graminis” es una de las enfermedades que los productores cafetaleros más temen y no es para menos, este patógeno es mortal para las plantaciones. No ha pasado tanto tiempo desde que en el 2013 y 2014 esta plaga afectara millares de hectáreas a nivel nacional. La roya mermó la producción de café y el potencial de exportación de este producto pasó de 4.9 millones de sacos de café a 3.1 millones.
¿Qué lo causa?:
Uno de los factores son la lluvia y la humedad, esta combinación puede ser fatal para las plantas que está mal nutridas o débiles. Otro factor es el mal manejo de la maleza, no realizar podas de renovación y/o el mal manejo de sombra.
- BAJA EN LOS PRECIOS
Actualmente los precios de venta del café son menores al gasto de la producción y esto gracias a la falta de interés de público por consumir café de calidad, ya que el precio que ellos solicitan genera pérdidas en vez de ganancia a las cooperativas productoras de café.
De modo que a través de su presidente, la Junta Nacional del Café ha llamado la atención del gobierno, el parlamento y las fuerzas políticas del país, por haber ignorado la más grave crisis de la caficultura, mientras que en países de menor importancia cafetalera se han tomado medidas a fin de atenuar las pérdidas de sus productores.
La crisis de precios del café ocasiona que se acentúe la necesidad de buscar alternativas que permitan aliviar el impacto de la crisis en la economía de los pequeños productores. Por ello, en las diversas zonas cafetaleras del país viene demandándose la pronta implementación del Fondo de Estabilización de Precios.