El Consumo del Café Peruano

Fuente: Tómalo como quieras - David Torres Bisetti

Números reales

Acabo de colgar el teléfono con un viejo amigo pintor que me ha pedido que le mande un par de bolsitas de café a la casa, pues su dotación semanal se le ha terminado y se encuentra al borde de un coma cafetero. No puedo evitar sentirme un poco como un traficante de sustancias psicotrópicas al que se llama en una crisis de abstinencia. Tomo nota en una ventana de mi correo (de otra forma, no hay duda de que lo olvidaría instantáneamente) y envío el pedido a la encargada de despachos, con la indicación expresa de que se trata de un caso de vida o muerte. Para hoy por la tarde, mi buen amigo seguramente habrá recuperado su alma y yo me sentiré un poco mejor de haber evitado un paroxismo creativo.

Debo confesar que me alivia un poco tener la certeza de que ni por asomo a mi amigo se le ocurriría salir a la bodega a comprarse una latita de café instantáneo. Duela a quien le duela, pienso que eso equivaldría a ir corriendo a la farmacia a comprar cualquier psicoactivo para paliar la angustia. Espontáneo y directo como él solo, todavía recuerdo sus amables palabras a modo de conclusión general, cuando culminaba un mini curso de cata que dicté hace un par de años y que lo tuvo como aplicado participante: "me has fregado el paladar, ahora ya no podré tomar café en cualquier sitio." Si bien no era ese el objetivo del curso, me parecía lógico que se llegara a semejante conclusión después de haber comparado calidades, identificado defectos, ejercitado habilidades de reconocimiento olfativo, etc., entre otras destrezas que se buscan desarrollar en entrenamientos como esos. No obstante, otro elemento se manifestaba en las motivaciones de los participantes para asistir a estos cursos y, salvando las distancias, animaba también el angustioso pedido telefónico: el consumo de café a nivel local no solo está elevando sus estándares de calidad, sino también sus volúmenes.

Pero, aún cuando nos parezca evidente, esta impresión se contradice con las estadísticas de consumo de café en el mercado local disponibles a la fecha. Hace muy poco he vuelto a leer las consabidas cifras que proclaman el bajísimo consumo per cápita en nuestro país, divulgadas a discreción por diferentes instituciones y ministerios. Para muestra les pongo dos: "Actualmente el consumo de café peruano no supera los 250 gramos per cápita, a diferencia de Brasil y Colombia, en donde este último registra dos kilos de consumo por persona [en ambos casos, entiéndase, consumo anual]". Esta fue información ofrecida por el Ministerio de la Producción a un periódico local en una entrevista publicada el pasado fin de semana.(1) Solo por intuición, la cifra me parece irrisoria. Eso quiere decir, más o menos, 0.17 tazas de café al día, i.e. una taza a la semana. Voy a revisar otra fuente. Encuentro en el portal de la Junta Nacional del Café (JNC) una interesante entrevista que propone una estadística diferente: "el consumo del café per cápita aumentó de 250 a 600 gramos en los últimos 10 años con una tendencia creciente." (2) En este caso, ya pasamos de una a dos tazas de café, bien ralas por cierto, por semana.
Aquí la suspicacia me gana y ya el error me parece intencional. Inmediatamente, ensayo un ejercicio de matemática simple. Digamos que el lector de esta entrada ha tomado una taza de café en el desayuno. Digamos también que es lo máximo que se permite tomar. Nada de cafecito de media mañana, ni después de almuerzo para terminar despierto la jornada. La dosis mínima en su taza vespertina debe haber sido entre 7 y 12 gramos. Consideremos ahora que el mesurado lector toma una taza, en el rango mínimo de dosis, solo de lunes a viernes. Esto nos da como resultado un consumo aproximado de 1680g de café al año, casi tres veces la cantidad que proponen las cifras "oficiales". Por supuesto, como en toda muestra que no ha sido recogida de forma representativa, estos datos no necesariamente reflejan las tendencias de consumo a nivel nacional. Muchos son los peruanos que no toman café, claro. Pero ¿son de verdad tan pocos los que sí y, además, lo tomamos tan poco?


Fernando de la Jara: El café

Hasta aquí tenemos un primer problema. No existen hasta ahora estadísticas que ofrezcan cifras reales de consumo a nivel local. O, en todo caso, las que existen proceden de estudios realizados hace varios años. Uno podría pensar que las tendencias de consumo son mucho menores en las ciudades del interior del país y, por consiguiente, la media per cápita desciende hasta las cifras mencionadas. Eso puede no ser del todo cierto. Como señala Carla Queirolo en un estudio presentado para su tesis de maestría en 2010, el mayor índice de consumo por departamento se estaría observando en la ciudad de Chanchamayo, con un per cápita anual de 0.720 Kg. (QUEIROLO, 2010:18). Efectivamente, en los últimos años, están saliendo al mercado muchas marcas de café que se distribuyen de manera local en los diferentes departamentos del país. San Martín, Junín, Arequipa y Cusco son algunas de las ciudades con mayor oferta local de cafés en la actualidad. Baste con recordar la veintena de marcas nuevas que se presentaron en la última feria Expocafé, en octubre pasado en Lima, sin mencionar las cafeterías que siguen apareciendo en las diferentes ciudades en el interior del país. Pero esta es una verdad a tientas. En los últimos cinco años, los niveles de consumo se han incrementado drásticamente, pero no sabemos cuánto.
Por si fuera poco, en el escenario de Lima metropolitana y el Callao, me encuentro con otra estadística, bastante particular, que nos habla de qué tipo de café se consume más en la capital. Veamos:

Tomado de: http://www.maximixe.com/alertaeconomica/19-02-2010

Efectivamente, según los datos de MAXIMIXE, para 2010, dos tercios de la población capitalina consumían dos marcas de producto soluble y una de ellas ni siquiera emplea café como insumo en su elaboración. (3) Así es, si usted tiene una bolsita de café para filtrar en la cocina, considérese una minoría. Además, es igualmente necesario evaluar si estas tendencias de consumo se mantienen o han variado en los últimos cuatro años. Para remate, estas cifras tampoco nos permiten medir la cantidad de café que verdaderamente se emplea en la elaboración del producto soluble, el cual me resisto a denominar "café". Debido a que este ha pasado por uno o varios procesos (liofilización, en la mayoría de los casos), es difícil saber: 1) cuánto café se ha empleado en su elaboración, 2) de dónde viene el café que se empleó y 3) qué calidad del café se empleó. Pero no tengo ni prisa ni interés por arremeter contra ese producto, al menos no en esta entrada.

La aparente obsesión con los números, no obstante, tiene varias razones. Por un lado, me pregunto cómo vería estos indicadores alguien interesado en invertir en una actividad relacionada con la transformación, comercialización o venta de café en el mercado local. ¿Sería rentable? La cosa empeora, desde luego, cuando recurrimos a las cifras de producción y/o exportación, mucho más precisas y actualizadas por supuesto (no olvidemos que el café es nuestro principal producto de agro exportación), que indican un marcado descenso en los últimos años, en parte debido a la plaga de la roya amarilla que el año pasado acabo con buena parte de la producción nacional (aunque tampoco existen cifras oficiales aún). En síntesis, ni las tendencias registradas, ni el panorama actual parecen muy atractivos para esta actividad económica.

En una entrevista reciente, Francisco Sarracín, maestro caficultor panameño y catador con décadas de experiencia en el mercado de los cafés finos, comenta con orgullo y optimismo: "En mi país, Panamá, que produce apenas unos 185 mil sacos de café, que es muy poco, tenemos un consumo de 2,2 Kg. Nos consumimos el 63% de lo que producimos y es que el sector cafetalero ha ido trabajando en generar y crear una cultura del café, ha estado enseñando al consumidor a tomar café y a que tenga la capacidad, en su conocimiento, de exigir una mejor taza. Hemos visto con plena satisfacción cómo en el Perú la tercera ola, que es cómo se conoce a este movimiento revolucionario de cafeterías, se ha venido incrementando, y eso nos da mucha satisfacción."(4)
La situación, no obstante, requiere algo más que el optimismo de quien está comprometido con el desarrollo de una cadena de valor. Requiere una aproximación objetiva y analítica -demás está decir cuantitativa- a un fenómeno que hace ya tiempo empezó a consolidarse en el mercado local y no hace otra cosa que crecer, de forma sostenida, sostenible y con estándares de calidad cada vez más altos. Esta tendencia, no obstante, no es a prueba de balas. Hoy en día puede perfectamente verse superada por opciones de consumo más fáciles, más económicas, más trendy, si seguimos repitiendo como mantra derrotista "los peruanos no tomamos café". Hasta que no me muestren números reales y, sobre todo, actuales, preferiré dejarme llevar por la intuición: cada vez más peruanos estamos tomando más café. Si no, pregúntele a mi amigo pintor. Hasta otra.